Após o processo de dessalga (48–72h com trocas de água a cada 8 horas), escorra o bacalhau e leve ao fogo em uma panela com água fria, sem deixar ferver. Aqueça até cerca de 80 °C por aproximadamente 15 minutos — esse ponto de cozimento suave preserva a textura do peixe sem ressecar as fibras. Retire do fogo, escorra completamente e deixe amornar. Em seguida, desfie com as mãos ou com um garfo, retirando cuidadosamente todas as espinhas e a pele. Reserve.

Cozinhar o bacalhau abaixo do ponto de fervura é fundamental: a fervura intensa endurece as proteínas do peixe, tornando o interior do bolinho fibroso e seco.

Cozinhe as batatas com casca no vapor ou em água com casca até ficarem completamente macias (teste com um garfo: deve entrar sem resistência). Descasque-as ainda quentes — é muito mais fácil e a textura fica melhor. Em seguida, passe pelo espremedor de batatas ainda quentes, sobre um pano limpo seco. Abra o pano e deixe o vapor escapar por 5 minutos: isso elimina umidade em excesso e é o segredo para uma massa que modela sem grudar nas mãos.

Nunca use liquidificador ou processador para a batata — o amido se rompe e a massa fica pastosa e grudenta, impossível de modelar.

Em uma tigela grande, combine a batata espremida ainda morna, o bacalhau desfiado, os ovos, a cebola ralada e bem escorrida, o alho picado, o azeite e o cheiro-verde. Misture com as mãos (limpas) ou com uma colher de pau até obter uma massa homogênea. Tempere com pimenta-do-reino, noz-moscada e sal — mas cuidado com o sal: prove antes de adicionar, pois o bacalhau sempre traz algum teor residual. A massa deve ser firme o suficiente para modelar, mas ligeiramente úmida ao toque.

Com as mãos levemente untadas de azeite, pegue porções de aproximadamente 35–40 g de massa (uma colher de sopa cheia) e modele em formato oval ou redondo, apertando levemente para compactar sem esmagar. Disponha em uma assadeira forrada com papel manteiga, sem empilhar. Para festas, o ideal é modelar todos de uma vez e refrigerar por pelo menos 30 minutos antes de fritar — isso firma a massa e evita que abram no óleo.

Unte as mãos com azeite, não com farinha: a farinha seca a superfície do bolinho e cria uma película que pode rachar durante a fritura.

Aqueça o óleo em uma panela funda (ou fritadeira) até atingir 170–175 °C — use um termômetro culinário ou teste com um pequeno pedaço de massa: se borbulhar suavemente e subir à superfície, o óleo está no ponto. Frite em levas pequenas de 6 a 8 unidades, sem sobrecarregar a panela — isso mantém a temperatura do óleo estável. Frite por 3 a 4 minutos, virando uma vez, até dourar uniformemente. Retire com uma escumadeira e escorra em papel toalha.

Óleo frio deixa o bolinho engordurado e pesado. Óleo quente demais queima por fora antes de aquecer por dentro. O termômetro é o melhor investimento para quem faz frituras frequentemente.

Sirva imediatamente após fritar, disposto em uma travessa com papel toalha ou sobre uma grade. Para festas maiores, mantenha os bolinhos aquecidos em forno a 100 °C enquanto termina de fritar as demais levas. Polvilhe levemente com cheiro-verde picado fresco antes de servir. Acompanhe com molho de aioli caseiro, maionese temperada com limão ou simplesmente com uma rodela de limão para quem prefere o clássico.